
V kuchyni není místo pro kompromis
Share
Riccardo Lucque pochází z přímořského italského města Fano v regionu Marche. Od mala ho bavila kuchařina a nakupování jídla. Byl nejstarší a tak vařil doma mladším bratrům, pak kuchařinu vystudoval a na vojně krmil důstojníky. Na zkušenou se vydal do Londýna, kde působil v michelinských podnicích, ale nakonec se zabydlel v Praze. Působí tady od roku 2002 a provozuje v Praze a okolí už sedm špičkových podniků. Jaké suroviny považuje za důležité jeden z nejlepších italských šéfkuchařů u nás?
Zakládáte si na surovinách. Proč jsou podle vás tak důležité?
V kuchyni se nehraje na žádné zkratky, jídlo je buď skvělé, nebo špatné. Nic mezitím. Základem skvělého jídla je kvalita ingrediencí. V Itálii vaříme jednoduchá jídla s malým množstvím ingrediencí, proto zde není prostor pro podvádění
Jaká ingredience je pro vás nepostradatelná?
Miluju vaření s olivovým olejem, používám hodně ančovičky, ty dávají umami, tedy tzv. pátou chuť mým jídlům. Nemohl bych žít bez kvalitních rajčat. Těstoviny beru pouze od malých výrobců, kteří si dávají čas na jejich sušení. To je úplně jiná chuť.
Co nejraději vaříte?
Rád vařím mořské plody. Vaří se velmi rychle, ale jsou tak jemné, že se dají bleskově zničit. Potřebujete znát produkt a vědět, jak s ním pracovat a jak to udělat dobře. Dobrou techniku.