Paolo Cassini

"Extremum je pecka aneb Tak trochu jiný olej"
Kousek od francouzských hranic a města Ventimiglia sídlí ve vesnici Isolabona výrobce jednoho z nejlepších olivových olejů Ligurie. Paolo Cassini dostal nespočet medailí v místním i mezinárodním klání. Je to srdečný a upřímný chlapík, který nás doslova okouzlil. K povídání o olivovnících a oleji nám jeho maminka, krásná a veselá Italka, nachystala fantastickou domácí kávu a pak odfrčela na kole za kamarádkou. A jeho olej? Pohádka!
Jak vypadá sběr a výroba oleje? Sběr probíhá od října do ledna. Olivy sbíráme přes den a lisujeme hned večer. Čím dřív se olivy sklidí a vylisují, tím je olej lepší a čerstvější. A čím je čerstvější surovina, tím silnější vůně.

Jak dlouho se olivy lisují? Trvá to zhruba hodinu, pak se olej filtruje, je tak mnohem lepší, čistý, má delší trvanlivost, stabilitu. Ale nejdříve, a to musím zdůraznit a přeskočit zpátky na začátek, musíme olivy důkladně vyprat. Čistota všeho, jak oliv, tak přístrojů, je pro kvalitu oleje nezbytná.
Ukazoval jste nám moderní lisovnu a stroje, jak náročné je všechno udržovat? Pořád stroje udržujeme. Zrovna zítra přijede osobně z Toskánska Giorgio Mori z firmy MORI-TEM. Je to největší expert a výrobce strojů na výrobu oleje. Kromě toho, že je génius, je také přítel. S ním se dá dělat jiný olej. Všichni velcí výrobci mají alespoň jeden stroj od Mori...
Od koho jste se naučil dělat olej? Je to rodinná tradice? Ano, máme rodinnou firmu. Lis měl už dědeček. Spousta producentů tady tvrdí, že dělají olej už přes dvě stě let, ale v historii tady dělali olej všichni. Jenže jen pro vlastní spotřebu, k jídlu, ne na prodej.
Proč je Taggiasca tak specifická? Odrůda Taggiasca se táhne od francouzských hranic až k Imperii, dál už rostou jiné odrůdy. Je to změnou nadmořské výšky, zvláštní chuť tyto olivy mají, protože rostou v kopcích nad mořem. Ale Taggiasca je jiná i tady u nás a v Imperii, což je asi 80 kilometrů daleko, chuť se liší. Podle mě je v Imperii sladší. Při zpracování ale velmi záleží na lisu i na člověku, který stroje obsluhuje. Je to dokonalá alchymie.